Steirisches Wurzelfleisch mit Kren, Apfelessig und Wurzelgemüse

Steirisches Wurzelfleisch mit Kren, Apfelessig und Wurzelgemüse

Langsam gekocht, klar im Geschmack und tief in der steirischen Seele verankert — das Wurzelfleisch ist Hausmannskost in ihrer reinsten Form. Dieses Gericht, das traditionell vom Schwein zubereitet wird, findet seinen Ursprung in der Notwendigkeit, auch die weniger edlen Fleischteile schmackhaft zuzubereiten. Durch das lange und langsame Garen in einer typischen "Fleischbrühe", die oft mit Gewürzen wie Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörnern verfeinert wird, erhält das Fleisch eine zarte, fast zerfallende Konsistenz. Die klare Brühe konzentriert die Aromen, ohne das Gericht zu überladen. Im Gegensatz zu deftigeren Eintöpfen besticht das Wurzelfleisch durch seine Leichtigkeit und Reinheit des Geschmacks. Es ist ein Gericht, das Wärme und Behaglichkeit ausstrahlt und perfekt in die kältere Jahreszeit passt. Oft wird es mit Wurzelgemüse wie Karotten,Sellerie und Petersilienwurzel serviert, die im Sud mitgegart und so von den Aromen des Fleisches durchzogen werden. **Herkunft und Tradition** Die Wurzeln des Wurzelfleisches reichen tief in die bäuerliche Tradition der Steiermark, einer österreichischen Region. Hier war es üblich, alle Teile des geschlachteten Tieres zu verwerten. Die Methode des langsamen Kochens in einer klaren Brühe ermöglichte es, Fleisch ansonsten schwierig zu verarbeitender Teile zart und genießbar zu machen. Das Wurzelfleisch war und ist ein Symbol für Sparsamkeit und Einfallsreichtum. Es ist ein Gericht, das nicht nur den Magen füllt, sondern auch Erinnerungen an gemeinsame Mahlzeiten und die Verbundenheit mit der Heimat weckt. Traditionell wurde es oft sonntags oder zu besonderen Anlässen aufgetischt, wobei jede Familie ihr eigenes, geheures Rezept für die Brühe besaß.

Küche: Steirisch. Vorbereitung: 20 Min. Kochzeit: 120 Min. Portionen: 4.

Zutaten

  • 1.2 kg Schweineschopf oder Schweinsschulter, am Stück
  • 3 Karotten, grob zerteilt
  • 2 Petersilwurzeln, grob zerteilt
  • 1 kleines Stück Sellerie (ca. 150 g)
  • 1 Stange Lauch, in Stücke geschnitten
  • 1 große Zwiebel, halbiert und in einer trockenen Pfanne angeröstet
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Pfefferkörner, 3 Wacholderbeeren, 2 Nelken
  • 2 EL Apfelessig — ins Kochwasser
  • Salz
  • 1 frischer Kren (Meerrettich), großzügig gerieben — mindestens 4 EL
  • 2 EL Apfelessig — über das Fleisch
  • Frische Schnittlauch oder Petersilie
  • Steirischer Erdäpfelsalat als Beilage (siehe Rezept 1)

Zubereitung

  1. Das Fleisch kalt abspülen und in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen, den entstehenden grauen Schaum vollständig abschöpfen — das ist entscheidend für eine klare Brühe. Wenn kein Schaum mehr aufsteigt, das Wasser leicht salzen. Gemüse, Gewürze und Apfelessig dazugeben. Die Zwiebel, die man vorher in einer trockenen Pfanne ohne Fett angeröstet hat, gibt der Brühe Farbe und Tiefe.
  2. Bei niedriger Hitze 2 bis 2,5 Stunden leise köcheln lassen — nie sprudelnd kochen, immer nur leicht simmern. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht auseinanderziehen lässt und kein roter Kern mehr vorhanden ist. Die Brühe durchseihen und separat aufheben — sie ist ein vollständiger erster Gang.
  3. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, kurz rasten lassen, dann in Scheiben oder Stücke teilen. Das mitgekochte Gemüse ebenfalls bereitstellen — es ist weich und vollständig von der Brühe durchzogen. Beides auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  4. Das Fleisch großzügig mit frisch geriebenem Kren bedecken und mit Apfelessig beträufeln — dieser Moment ist nicht optional. Kren und Essig zusammen sind der Geschmacksauslöser, der das Gericht vollständig macht. Mit steirischem Erdäpfelsalat und dunklem Brot servieren. Die Brühe zuerst, als klare Suppe mit Schnittlauch — das ist die klassische Reihenfolge.