Steirisches Backhendl mit Erdäpfelsalat und Preiselbeeren

Steirisches Backhendl mit Erdäpfelsalat und Preiselbeeren

Goldbraun, knusprig und unbestreitbar eines der größten Gerichte der österreichischen Küche — das Backhendl in seiner steirischen Form. Das Backhendl mit seiner goldbraunen, kross frittierten Kruste und dem saftigen, zarten Fleisch ist ein Klassiker der österreichischen Küche. Serviert wird es traditionell mit frischem Blattsalat und einer feinen Vinaigrette. Die Zubereitung ist denkbar einfach und doch raffiniert. Das Hendl wird zerteilt, gewürzt und in einer Panade aus Roggenmehl und Eiern gewendet. Anschließend wird es in heißem Pflanzenöl goldbraun ausgebacken. **Herkunft und Tradition** Das Backhendl hat eine lange Tradition in der österreichischen Gastronomie und ist besonders in der Steiermark sehr beliebt. Es ist ein Gericht, das oft zu besonderen Anlässen oder Festen serviert wird. Die genaue Herkunft des Backhendls ist nicht eindeutig geklärt, aber es hat sich über Jahrzehnte hinweg zu einem festen Bestandteil der österreichischen Esskultur entwickelt und wird in zahlreichen Variationen in Gasthäusern und Restaurants im ganzen Land angeboten.

Küche: Steirisch. Vorbereitung: 25 Min. Kochzeit: 35 Min. Portionen: 4.

Zutaten

  • 2 ganze Hühner (à ca. 1,2 kg), küchenfertig — oder 8 Hendlteile (Keulen und Brüste)
  • 120 g Mehl (glatt)
  • 3 Eier, leicht verquirlt mit 2 EL Milch
  • 200 g feine Semmelbrösel
  • Salz, weißer Pfeffer
  • Schmalz oder Butterschmalz zum Ausbacken — mindestens 3 cm hoch in der Pfanne oder im Bräter
  • Steirischer Erdäpfelsalat (siehe Rezept 1)
  • 4 EL Preiselbeerkonfitüre
  • 1 Zitrone, in Spalten geschnitten
  • Frische Petersilie

Zubereitung

  1. Die Hühner in je 4 Teile teilen — zwei Keulen, zwei Brüste, jeweils mit Knochen. Oder fertige Hendlteile verwenden. Die Teile gründlich trocken tupfen — Feuchtigkeit ist der größte Feind einer guten Panade. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen, auch unter der Haut wenn möglich.
  2. Drei tiefe Teller vorbereiten: Mehl, verquirlte Eier mit Milch, Semmelbrösel. Jedes Hendlstück zuerst gleichmäßig im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durch die Eiermasse ziehen, gut abtropfen lassen. Schließlich in den Semmelbröseln wenden und leicht andrücken. Die Panade soll gleichmäßig und lückenlos sein — jede Lücke ist eine Schwachstelle, durch die Saft austreten kann.
  3. Schmalz in einem großen, tiefen Bräter oder einer Pfanne auf 170 bis 180 Grad Celsius erhitzen — mit einem Thermometer kontrollieren oder einen Holzlöffel hineintauchen: Wenn sofort Bläschen aufsteigen, ist die Temperatur richtig. Die Hendlteile einlegen — nicht zu viele auf einmal, die Temperatur soll stabil bleiben. Brüste: je Seite 8 bis 10 Minuten. Keulen: 12 bis 15 Minuten, dabei gelegentlich wenden. Die Panade soll gleichmäßig goldbraun sein, das Fleisch vollständig durch. Im Zweifelsfall: Kerntemperatur 75 Grad Celsius messen. Auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen — nie auf einem flachen Teller, sonst weicht die Unterseite auf.
  4. Sofort servieren — ein Backhendl, das wartet, verliert seine Knusprigkeit. Den Erdäpfelsalat lauwarm dazu, einen Löffel Preiselbeeren daneben, eine Zitronenspalte zum Ausdrücken. Frische Petersilie als Garnitur.