Klassische französische Croissants

Klassische französische Croissants

Diese Croissants sind ein Klassiker der französischen Patisserie. Sie zeichnen sich durch ihre unglaubliche Leichtigkeit und einen feinen Buttermilchgeschmack aus. Die Kruste bricht beim Anschneiden herrlich knusprig, während das Innere saftig und luftig ist. Die Zubereitung ist ein aufwendiger Prozess, der Geduld und Präzision erfordert. Durch die französische Laminationstechnik, bei der Teig und Butter immer wieder gefaltet und ausgerollt werden, entstehen unzählige hauchdünne Teig- und Butterschichten. Beim Backen verdampft das Wasser in der Butter und treibt die Teigschichten auseinander, was zu der charakteristischen luftig-blättrigen Textur führt. **Herstellung eines Klassikers** Die Falttechnik ist entscheidend für das Gelingen. Es werden mindestens drei "Touren" (Faltvorgänge) durchgeführt, oft auch mehr. Dazwischen muss der Teig immer wieder ruhen, damit sich das Gluten entspannen kann und die Butter nicht schmilzt. Das Ergebnis ist ein Gebäck, das sowohl buttrig als auch leicht und bekömmlich ist.

Küche: Französisch. Vorbereitung: 45 Min. Kochzeit: 22 Min. Portionen: 14.

Zutaten

  • 500 g Weizenmehl (Type 405)
  • 300 ml Milch (lauwarm)
  • 7 g Trockenhefe oder 20g frische Hefe
  • 40 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 40 g Butter (weich, für den Teig)
  • 250 g Butter (eisekalt, für die Lamination)
  • 2 EL Wasser (zum Verkneten)
  • 1 Ei (für Ei-Guss)
  • 1 EL Wasser (mit Ei vermischt)
  • Optional: 1 TL Fleur de Sel (zum Garnieren)

Zubereitung

  1. Mehl, Zucker und Salz in eine große Schüssel geben. Hefe mit lauwarmer Milch vermischen, dann zum Mehl hinzufügen. Mit den Händen oder KitchenAid kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Weiche Butter hinzufügen und weitere 5 Minuten kneten. Der Teig sollte geschmeidig, aber nicht klebrig sein.
  2. Teig in eine gefettete Schüssel geben, mit Plastikfolie abdecken. Bei Zimmertemperatur 1,5–2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
  3. Teig herausnehmen und leicht flattieren. In Plastikfolie wickeln und mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank lagern. Dies entspannt den Teig und macht ihn formbar.
  4. Eiskalt gelagerte Butter (250g) in Folie legen und sanft plattdrücken, bis sie eine ca. 1cm dicke Scheibe ist. Die Butter sollte eiskalt, aber noch formbar sein – nicht steinhart.
  5. Gekühlter Teig auf leicht bemehlter Fläche zu einem Rechteck von ca. 25x40cm ausrollen. Die eiskalt Butter-Scheibe in die Mitte legen (sie sollte etwa 2/3 der Fläche abdecken).
  6. Den unteren Rand des Teigs über die Butter falten, dann den oberen Rand oben über falten, sodass die Butter eingehüllt ist. Mit einem Rollholz vorsichtig anrollen (nicht zu fest!) zu einem Rechteck von ca. 25x50cm. Dies ist die erste "Umwendung" (Tour).
  7. Teig um ein Drittel von links falten, dann um ein Drittel von rechts (wie einen Brief falten). Dies ist eine "Dreilagige Umwendung" (Tour Simple). In Plastikfolie wickeln und 20–30 Minuten kühl werden lassen.
  8. Teig erneut ausrollen (senkrecht zur ersten Lamination) und die gleiche Brief-Falttechnik wiederholen. Wieder 20–30 Minuten kühlen.
  9. Ein dritter Falt wiederholen für noch mehr Schichten. Dies ist optional, verlängert aber die Arbeit. Nach dieser letzten Tour mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank lagern.
  10. Teig zwischen zwei Lagen Backpapier zu ca. 3mm Dicke ausrollen. Mit einem scharfen Messer oder einer Schablone Dreiecke schneiden (Basis ca. 10cm, Spitze ca. 15cm lang). Dies ist am einfachsten mit einer Schablone.
  11. Jedes Dreieck leicht dehnen und von der breiten Basis zur Spitze aufrollen. Die Spitze sollte oben sein und der Teig sollte eine charakteristische Halbmond-Form haben.
  12. Geformte Croissants auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Plastikfolie abdecken und bei Zimmertemperatur 4–6 Stunden (oder über Nacht im Kühlschrank) gehen lassen, bis sie merklich aufgegangen sind. Sie sollten leicht federnd wirken.
  13. Ei mit Wasser vermischen. Jedes Croissant sanft mit dem Ei-Guss bestreichen – nicht übertreiben, sonst versiegelt man die Schichten. Optional mit einem Hauch Fleur de Sel würzen.
  14. Ofen auf 200°C (Umluft: 180°C) vorheizen. Croissants 18–22 Minuten backen, bis sie dunkelgolden und knusprig sind. Die Unterseite sollte auch knusprig sein. Nach 12 Minuten kurz prüfen und ggf. Blech drehen, damit sie gleichmäßig bräunen.
  15. Auf einem Rost abkühlen lassen – mindestens 10 Minuten, besser 30 Minuten. Dies erlaubt der Struktur, zu stabilisieren. Warm gegessen: perfekt knusprig.

Nährwerte pro Portion

  • 290 kcal
  • 6 g Eiweiß
  • 28 g Kohlenhydrate
  • 17 g Fett